PIMENT DU SUD

Il y a des plats qui nourrissent l’estomac… et d’autres qui réveillent toute la salle.

Tout commence par un bruit.
Un « CRRRRCHHHHH » joyeux et spectaculaire qui traverse le restaurant, suivi immédiatement d’un parfum irrésistible. Les clients lèvent la tête, les yeux brillent, les baguettes s’arrêtent en plein vol.

Et presque toujours, quelques secondes plus tard, une voix discrète demande au serveur :

— Excusez-moi… qu’est-ce que vous avez servi à la table d’à côté ? Ça a l’air délicieux…
— Ah ! Le fameux plat des crevettes au riz croustillant !

Mais avant de parler du plat… parlons du héros oublié de cette histoire : le riz collé au fond de la casserole.

Car oui, en Chine, le riz se cuisine tous les jours, parfois même deux fois par jour. Rien de compliqué : du riz, de l’eau froide, pas d’huile, ni de sel. Le temps de cuisson environ 45mn. Simple, humble et efficace. Pendant que certains surveillent une sauce compliquée, les Chinois, eux, savent que le vrai drame se joue au fond de la casserole.

Une fois le riz mangé, reste cette couche dorée, légèrement grillée, collée au fond. Et là, deux options s’offrent à vous:
. Soit vous grattez sauvagement le fond avec une cuillère
. Soit vous laissez tremper dans l’eau puis patienter
. Soit vous le transformez … comme des sichuannais

Dans le Sichuan, des cuisiniers particulièrement inspirés ont eu l’idée géniale de récupérer ce riz cuit en laissant d’abord le fond de casserole sécher doucement sur feu très doux pendant environ cinq minutes. Ensuite il faut laisser sécher le riz à l’air libre. Un jour en été, deux jours en hiver. Oui, le riz aussi a besoin de vacances.

Une fois bien sec, le miracle peut commencer.

On casse le riz en gros morceaux, puis on les plonge dans une huile de friture à 180 degrés. Et là… la magie s’opère ! Le riz gonfle comme un petit nuage soufflé. Avec les baguettes, on retourne rapidement les morceaux pour qu’ils deviennent parfaitement croustillants.

Pendant ce temps, le plat des crevettes en sauce mijote tranquillement. La sauce doit être moyennement épaisse.

Puis arrive le grand moment.

Le serveur apporte un immense plat de riz croustillant et verse dessus les crevettes fumantes en sauce.
Et soudain…

CRRRRRRCHHHHHHHH !

Le plat chante joyeusement.
Les convives sursautent, puis éclatent de rire ou applaudissent comme au spectacle. Les enfants ouvrent de grands yeux. Les adultes veulent prendre part pour le savourer. Même les voisins de table deviennent curieux.

Au Sichuan, ce plat est considéré comme un plat de fête. Parce qu’il fait plaisir à tous les sens : les yeux, les oreilles, le nez, la langue et la palais … Ah les oreilles, après tout, elles ne sont pas là uniquement pour tenir les lunettes !

Bien sûr, les cuisiniers aiment varier les plaisirs :
porc, poulet, gambas, seiche… tout peut accompagner ce fameux riz craquant.

Mais une chose reste toujours identique :
ce petit moment de bonheur bruyant qui met de bonne humeur autour de la table.

Et franchement… un plat qui fait applaudir les clients mérite le respect.

• 2001 au Restaurant Le Chengdu, Montpellier