PIMENT DU SUD

… et ce que la cuisine chinoise m’a appris

J’ai un grand défaut : j’aime trop bien manger.

Pas seulement manger d’ailleurs. J’aime découvrir, goûter, cuisiner, observer, comparer… et surtout partager. Pour moi, un bon repas est la forme de communication la plus sincère qui existe. On peut se méfier des mots, mais rarement d’une personne qui vous sert un plat préparé avec attention.

Et puis il faut bien l’avouer : nourrir les gens est une manière très élégante de dire « je vous aime bien ».

J’ai un deuxième défaut : je ne sais pas mentir.

Quand un plat est extraordinaire, mes yeux brillent avant même la première bouchée. En revanche, quand ce n’est pas bon… mon silence devient très bavard.

Je suis toujours fascinée de voir qu’on peut servir presque n’importe quoi dans certains restaurants et entendre malgré tout :
« Délicieux ! »
« Formidable ! »
« Incroyable ! »

Franchement, c’est un mystère anthropologique.

Depuis quand les plats chinois baignent-ils dans des litres de sauce épaisse ? Pourquoi trouve-t-on parfois d’énormes morceaux de viande dans des plats censés être sautés ? Et qui a décidé qu’une soupe avec des germes de soja crus flottant tristement à la surface représentait la cuisine chinoise ?

J’ai découvert la “cuisine chinoise” en France… et parfois, j’ai eu l’impression de découvrir une civilisation parallèle.

Le grand secret chinois : couper petit

Un jour, une dame demande gentiment à un serveur :

— « Comment coupez-vous les aliments aussi finement ? Avec une machine ? »
— « Ah non madame… avec un grand hachoir. Et beaucoup de patience. »

Cette réponse résume presque toute la philosophie de la cuisine chinoise.

En Chine, l’énergie a longtemps été précieuse. Nos ancêtres ont donc développé une logique très simple : plus les aliments sont coupés petits, plus ils cuisent vite. Et plus ils cuisent vite, plus ils gardent leur fraîcheur, leur texture et leur goût.

C’est pour cela qu’en cuisine chinoise, on coupe les légumes en allumettes, en dés, en fines rondelles… Ce n’est pas du maniérisme. C’est de la précision.

Dans la cuisine du Sichuan par exemple, chaque ingrédient a une mission très claire : certains doivent rester croquants, d’autres fondants, d’autres encore juste saisis quelques secondes.

Et là commence le vrai travail du cuisinier.

Prenons un simple sauté de poulet aux poivrons.

Si le poulet est coupé en fines lamelles mais que les poivrons arrivent en gros cubes paresseux, c’est déjà une catastrophe. Visuellement d’abord : le plat ressemble à une dispute entre les ingrédients. Mais surtout techniquement : pendant que le poulet sèche, les poivrons restent crus.

En cuisine chinoise, les formes doivent dialoguer entre elles.

Les poivrons doivent donc être coupés à la même taille que le poulet. C’est presque une règle d’or.

Oui, parfois la gastronomie tient à quelques millimètres.

Le premier talent d’un grand chef

Si un jour vous rencontrez un grand chef chinois, il y a de fortes chances qu’il soit très fier… de sa manière de couper les aliments.

Pas de mousse à l’azote.
Pas de pince en titane.
Pas de décoration avec trois pétales et une fleur comestible posée en équilibre.

Juste un couteau.
Et des années de travail.

Car pour un apprenti cuisinier chinois, le premier pas vers la réussite n’est pas d’apprendre une recette.

C’est d’apprendre à bien couper.

2001, Au restaurant le Chengdu, Montpellier