PIMENT DU SUD

Les crevettes en habits rouge au riz croustillant

Il y a des plats qui nourrissent l’estomac… et d’autres qui réveillent toute la salle.

Tout commence par un bruit.
Un « CRRRRCHHHHH » joyeux et spectaculaire qui traverse le restaurant, suivi immédiatement d’un parfum irrésistible. Les clients lèvent la tête, les yeux brillent, les baguettes s’arrêtent en plein vol.

Et presque toujours, quelques secondes plus tard, une voix discrète demande au serveur :

— Excusez-moi… qu’est-ce que vous avez servi à la table d’à côté ? Ça a l’air délicieux…
— Ah ! Le fameux porc au riz croustillant !

Mais avant de parler du plat… parlons du héros oublié de cette histoire : le riz collé au fond de la casserole.

Car oui, en Chine, le riz se cuisine tous les jours, parfois même deux fois par jour. Rien de compliqué : du riz, de l’eau froide, pas d’huile, ni de sel. Simple, humble, efficace. Pendant que certains surveillent une sauce compliquée, les Chinois, eux, savent que le vrai drame se joue au fond de la casserole.

Une fois le riz mangé, reste cette couche dorée, légèrement grillée, collée au fond. Et là, deux options :

•   soit vous grattez sauvagement avec une cuillère ;
•   soit vous êtes Sichuanais… et vous transformez cela en trésor culinaire.

Dans le Sichuan, des cuisiniers particulièrement inspirés ont eu l’idée géniale de récupérer ce riz cuit. On laisse d’abord le fond de casserole sécher doucement sur feu très doux pendant environ cinq minutes. Ensuite, patience : il faut attendre que le riz sèche complètement. Un jour en été, deux jours en hiver. Oui, le riz aussi a besoin de vacances.

Une fois bien sec, le miracle peut commencer.

On casse le riz en morceaux, puis on les plonge dans une huile très chaude à 180 degrés. Et là… magie ! Le riz gonfle immédiatement comme un petit nuage soufflé. Avec les baguettes, on retourne rapidement les morceaux pour qu’ils deviennent parfaitement croustillants.

Pendant ce temps, le porc en sauce mijote tranquillement.

Puis arrive le grand moment.

Le serveur apporte un immense plat de riz croustillant et verse dessus le porc fumant en sauce.
Et soudain…

CRRRRRRCHHHHHHHH !

Le plat chante.
Les clients sursautent, puis éclatent de rire ou applaudissent comme au spectacle. Les enfants ouvrent de grands yeux. Les adultes veulent commander la même chose. Même les voisins de table deviennent curieux.

Au Sichuan, ce plat est considéré comme un plat de fête. Parce qu’il nourrit non seulement le ventre… mais aussi les oreilles. Après tout, elles ne sont pas là uniquement pour tenir les lunettes !

Bien sûr, les cuisiniers aiment varier les plaisirs :
porc, poulet, gambas, seiche… tout peut accompagner ce fameux riz craquant.

Mais une chose reste toujours identique :
ce petit moment de bonheur bruyant qui met immédiatement de bonne humeur autour de la table.

Et franchement… un plat qui fait applaudir les clients mérite le respect.

• 2001 au Restaurant Le Chengdu, Montpellier